新闢一個專區，
這是我最近愛看的節目~~型男大主廚
每次看完都有一股衝動想做菜(還有阿基師好可愛)
官方網站放的食譜都有時效性，
so~~若看到好吃想吃的就收藏起來囉~~
ps.之後的更新就依當天菜單為準囉
大明星指定菜【鳳梨蝦球】
特色： 1‧蝦肉不可帶殼 2‧一定要有鳳梨 3‧以蛋黃醬美乃滋調味
做法：
1‧從蝦背剖開，下刀可略深，在蝦腹畫刀。→切斷神經不致於太彎曲蝦球可比較大。
2‧少許蛋黃略醃蝦仁，加少許鹽巴、少許美乃滋，將蝦仁與醃料拌勻。
3‧加入少許玉米粉，再沾裹適量太白粉。
4‧將蝦仁以中油溫油炸，炸熟後先撈起靜置數秒再回鍋炸。
5‧將鳳梨也下鍋過油。→去除水份。撈起。
6‧鍋子擦乾，不開火，將適量美乃滋與檸檬汁拌勻。
7‧將鳳梨及蝦球加入拌勻，盛盤。
8‧刨少許檸檬皮屑。
大明星指定菜： 蠔油牛肉
特色： 1‧牛肉要全熟 2‧芥蘭菜可有可無 3‧要用蠔油調味 4‧完成品不可水解
※ 最主要的味道：酒、薑、糖
做法
1‧將芥蘭菜的硬梗切除，老的葉片也切除。
2‧把薑切成片及末。→薑片炒牛肉，薑末炒芥蘭。
3‧將牛肉去筋切片。
4‧將芥蘭入水鍋中燙。→燙去苦味。
5‧牛肉加少許水及大白粉拌勻〈不可加醬油，會水解，肉的蛋白質碰到醬油會出水，
粉就掛不住〉。再加少許沙拉油拌勻。
6‧起油鍋爆香薑末，加入芥蘭拌炒〈因芥蘭不易熟，故要先炒，先過燙只是去苦味
並未煮熟〉。加少許水加少許鹽及糖調味。→鹽及糖是等量。
7‧芥蘭盛起擺盤。
8‧利用炒芥蘭所剩的油起鍋炒牛肉。
9‧將牛肉移至鍋邊慢慢加熱至熟，加入蔥及薑片爆香，加入許水〈也可加酒〉，
加入少許蠔油調味。
10‧加少許牛肉粉，黑胡椒粉〈蠔油產生稠狀所以不需勾芡〉。
11‧起鍋前熄火加少許麻油。
12‧將炒好的牛肉置於芥蘭菜上。
【黃金起司蝦球.】
主食材：
愛文芒果1粒
副食材：
花枝漿75g、蝦仁漿150g、小四塊起司15粒(約1cm四方，方糖狀)、
吐司麵包丁100g、蛋白1顆、玉米粉1T、沙拉醬3大T、蔥花2g、薑末2g、蒜末2g
調味料：
鹽1/2T
做法：
1‧將花枝漿、蝦仁漿、蔥花、蒜末、薑末、鹽、蛋白、玉米粉用調理機
混合拌打成漿。芒果肉用挖球器挖成圓形肉，中間掏空後，加入半小塊
起司。
2‧將拌好的花枝漿取量用手擠捏成球，用芒果起司鑲入中間，外圓包緊後成
圓球狀。起油鍋，將包好的圓球沾少量的蛋白、再沾上麵包丁包匀後，
下鍋用140℃油溫炸3分鐘。
3‧將沙拉醬加入等量的芒果肉，用果汁機打匀取出。起鍋，取一片吐司麵包
平貼在鍋內微烘後，切小塊。同一油鍋，將油溫拉高至180℃，放入剛剛
炸好的起司蝦球搶酥逼油後，撈出吸油擺盤。
4‧食用時以蝦球沾芒果沙拉醬即可。
大明星指定菜 ~ 京都排骨
1‧蒜切末。
2‧加蔥薑水、白醋、蕃茄醬、蠔油、蛋白、玉米粉、紹興酒拌勻。
3‧將排骨放入抓馬入味。
4‧起油鍋將醃好的排骨入鍋炸熟。
5‧將排骨撈起，開大火油加熱，將排骨回鍋炸至金黃色起鍋→外酥內嫩。
6‧鍋中放人少許糖炒至融化。
7‧加 3T水、蕃茄醬2T、蠔油少許炒勻。
8‧排骨倒入鍋中拌炒至收汁，加少許紹興酒，起鍋前淋少許麻油。
大明星指定菜：丁香花生
◎ 丁香花生特色：
1‧香酥 2‧ 要加花生 3‧愈嚼愈香
1‧丁香魚加入少許鹽及胡椒粉拌勻。
2‧加少許太白粉。
3‧將丁香魚下鍋油炸。
4‧起鍋〈不加油乾炒〉，將蔥末辣椒爆香。
5‧將丁香魚撈起，瀝乾油。
6‧花生倒入鍋中拌炒。→花生可吸收蔥花所產生的水分。
7‧將加入丁香魚拌炒。
8‧加少許胡椒粉、鹽。
9‧加入香菜末。
10‧加入香油。
大明星指定菜： 麻油腰花
特色：
1‧不可久煮 2‧口感爽口 3‧保留麻油與酒的香味 4‧注意調味料使用
※腰子碰到油及鹽容易萎縮，也不宜久煮。
做法：
1‧將薑切薄片，愈薄愈好。
2‧將薑片放入鍋中乾燒。
3‧切除豬腰上的血管組織。
4‧豬腰切花刀後，斜刀切成大片。
5‧將盤子放入熱水鍋中預熱。
6‧將麻油倒入薑片鍋中。
7‧由鍋中取出預熱的盤子，倒入適量的麻油。
8‧將豬腰及雞腰下鍋汆燙。
9‧將豬腰及雞腰撈起後泡入冰水中。
10‧豬腰及雞腰瀝乾水份下鍋拌炒。
11‧加入米酒。
12‧在盤中加入少許雞粉。
13‧豬腰及雞腰在鍋中滾煮，米酒的酒精揮發後會變成水。
14‧盛盤。
大明星指定菜： 魚香烘蛋
特色：1‧蛋要厚要膨 2‧魚香指醬汁 3‧油量多以半煎炸烹煮 4‧要有辣豆瓣醬
做法：
1‧油鍋。→因為是半煎炸方式，所以油量要多。
2‧花備用。→只是做為提味用，所以不需太多。
3‧油鍋將辣豆瓣醬炒香。→辣豆瓣醬要經過油炒，才會散發香氣，而且顏色變紅。
4‧薑末、蒜末。
5‧入高湯、酒釀。
6‧入少許味醂、醬油、太白粉水。
7‧火後淋少許麻油。
8‧三個蛋用力打散。→為確保蛋的新鮮，每個蛋要先打入小碗，再倒入大碗中。
※蛋碰到空氣會萎縮，所以等醬汁做好後再烘蛋。
9‧在蛋液中加入太白粉水。
10‧將蛋液下鍋。→要等到部部定型後再翻面。
11‧加入熱油。→因為溫度高不易吃油，所以可以油量多。
12‧醬汁起鍋前再加入蔥花。
13‧烘蛋盛入盤中，將醬汁淋於蛋上即可。
大明星指定菜 ~ 金瓜米粉
金瓜米粉特色： 1‧米粉要吸收金瓜甜味 2‧米粉呈現油黃色
做法：
1‧將米粉下鍋汆燙，並在水中加少許油。→可讓米粉軟中帶Q。
2‧米粉撈起後加蓋繼續燜熟。
3‧肉絲以少許米酒、醬油、太白粉略醃。→米酒代替水讓肉吸收水份。
4‧起油鍋，爆香紅蔥頭。
5‧加入南瓜絲拌炒。→利用油的導熱可使南瓜易熟。
◎若南瓜先以水汆燙，不易將南瓜油黃色帶出。
6‧加入金勾蝦拌炒。
7‧加入泡蝦的蝦水。
8‧加入肉絲拌炒。
9‧加入適量燙米粉的水，以醬油及鹽調味。
10‧將米粉剪成適當長度。
11‧加入米粉拌炒。→若水份不夠可酌量再加，但不可一次加太多，以免不易收。
◎最好是以筷子來拌炒米粉，才不致於將米粉弄斷。
12‧灑蔥花，加入少許麻油，即可盛盤。
【萬能柚子果醬】
主食材：
柚子3顆（剝皮去籽、留皮留肉）
副食材：
去骨美國牛小排1塊、廣東A菜1把、紅辣椒1根、去皮大蒜整顆2顆、土司麵包半條、
白砂糖、蜂蜜給一整罐、水、檸檬汁1顆、醬油180cc、清酒30cc、味醂30cc、
雞高湯30cc、檸檬汁20cc、柚子果醬3大T、白砂糖100g、乾昆布10公分、柚子果醬、
米酒、冰塊
做法：
1‧處理柚子皮：
起沸水鍋，柚子皮刨細絲，以熱水汆燙，撈出備用。
製作柚子果醬：
以調理機加入一半的柚子果肉打成汁，備用。
製作柚子果醬：
起鍋，加入1/4柚子果肉、打好的柚子汁、燙好的柚子皮，加蜂蜜、砂糖、
檸檬汁、水，下鍋煮成稠狀。
2‧製作燒肉醃醬：
取一大水晶碗，將醬油、清酒、味醂、雞高湯、白砂糖、乾昆布、 檸檬汁、
柚子果醬3大T拌勻。起鍋，將拌勻醬汁下鍋煮沸後，冷卻備用。
3‧烤牛小排：
將牛小排放入燒肉醃醬稍微醃漬，用烤爐等待烤熟。
製作沙瓦柚子冰沙：
調理機加入柚子果醬、米酒〈無鹹度之米酒〉、 冰塊打成冰沙。
4‧組合食材：
以廣東A菜包烤牛小排加辣椒片、大蒜片、柚子果肉一起吃。搭配清爽的
沙瓦柚子冰沙。
大明星指定菜：酸辣湯
特色：1‧必備食材：鴨血、豆腐、黑木耳 2‧酸與辣一定要有
※烏醋有提味作用，醋精最合宜。
做法:
1‧肉加少許白醋〈可使肉質軟化，酸味也可帶湯中〉、少許水、少許太白粉拌勻。
2‧將豆腐、鴨血、木耳切絲。
3‧先將竹筍下鍋煮。
4‧起油鍋炒香紅蘿蔔絲。→可以快速軟化，並去除草腥味。
5‧將炒好的紅蘿蔔絲、鴨血、木耳絲下鍋煮。
6‧加入醬油、〈酸辣湯是呈現琥珀色〉鹽調味。〈不可加糖，不能有酸中帶甜的味道。〉
7‧加少許胡椒粉。→可先加 2/3的胡椒粉，另外 1/3在煮好後灑在表面。
8‧調製太白粉水。
9‧打一個全蛋，加少許水。→約蛋的 1/4量，可使蛋花呈雲片狀，也不會硬。
10‧太白粉水加入鍋中勾芡。→用筷子攪動。
11‧加入豆腐煨煮。→勾芡後加豆腐，可使澱粉包覆豆腐，軟嫩不易破裂。
12‧轉小火，加肉絲煨煮。→湯的熱度可便肉絲煮熟。
13‧加6湯匙白醋調味。→約為湯的 1/6。
14‧加入蛋液。→以轉圈的方式倒入鍋中。
15‧起鍋前加少許白胡椒粉〈可加蔥花，但不可加香菜，味道不合〉，再加香油點香。
大明星指定菜：三杯雞
特色：
1‧三杯元素：米酒、醬油、麻油 2‧雞肉口感滑嫩帶有膠質 3‧肉質不可變柴
4‧鍋底乾乾爽不帶油
做法
1‧先將雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。
※骨頭同煮可釋放出膠質。
2‧將雞肉入水鍋汆燙。
※汆燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。
3‧起鍋加入香油，再加入少許麻油，加薑片、蒜頭爆香。
※蒜頭不可切片以免後會變糊。
4‧加入辣椒、蔥段爆香。
5‧加入雞肉拌炒煸香。
6‧砂鍋加熱空燒。
7‧雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。
※加糖會有亮度及甘醇度。
※若能使用冰糖更好，不會過甜。
※糖會產生焦化，使雞肉會有黑亮的色澤。
8‧蓋上鍋蓋以小火燜煮。
※雞皮的油份會分解出來，和麻油會帶出香味。
9‧雞燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。
10‧加入九層塔提香。
11‧加蓋10秒。
大明星指定菜： 客家小炒
特色： 1‧要有魷魚香 2‧其它食材不能搶過魚味 3‧入口後會有魷魚香及豬肉香
做法：
1‧將魷魚去皮〈魷魚皮會有腥味〉，並切成條狀。
2‧起鍋乾炒豬肉絲〈和豆干同樣長度〉，將豬肉香味煸出。
3‧將蒜苗切片；蔥切段；芹菜切段〈芹菜葉可要也可不要，爆香用可切成短條〉；
辣椒切段。
4‧豆干加入豬肉內一起拌炒。→豆干可吸收豬肉炒出來的油，用半煎炸的方式，
可使豆干外焦內軟。
5‧將九層塔切末提香用。
6‧加入魷魚絲拌炒。
7‧加少許水〈可將泡魷魚的水做為高湯〉。→。
8‧加入芹菜、辣椒、蔥拌炒〈水燒乾後再出油炒配料〉，加入少許米酒、2匙醬油、
少許糖。
9‧加入蒜苗及九層塔末、少許雞粉。
10‧加少許烏醋。→可提出醬油味
11‧熄火，起鍋前再加少許米酒，再加少許香油。
大明星指定菜：豆瓣魚
特色： 1‧必須用豆瓣醬調味 2‧盡量保留魚肉本身鮮美原味
可用任何刀法切開魚，但在魚熟成時，魚肉不可翻開。
淡水魚可以不抹鹽。
做法：
1‧從魚尾將魚對半片開，清除魚身肉殘留的血垢〈軀骨部分要特別擦拭，因為非血液，
而是脾臟的排泄物〉。
2‧以紙巾沾米酒擦拭魚身進行殺菌。→可用水清洗，但水洗怕會起油爆。
3‧起油鍋，將魚攤平下鍋煎〈魚皮先朝下〉，略煎片刻翻面〈魚皮煎至恰恰〉，
再略煎盛起〈保持外皮完整，肉質嫩如豆腐〉。
4‧起油鍋，炒香辣豆瓣醬〈若鍋底溫度足夠，可熄火，以鍋底餘溫將豆瓣醬炒香，
加熱過久會使豆瓣醬變黑〉。
5‧加入薑末及蒜末，將魚下鍋
6‧加入適量開水煨煮〈不宜加高湯及任何高蛋白質的調味料，如雞粉，會搶去魚的
清甜味〉， 蓋上鍋蓋燜煮〈加鍋蓋蒸氣對流易熟〉，使魚的甜味釋放出來〈煨煮中途，
可以湯匙舀湯汁淋在魚身上，使入味及收汁〉。
7‧加入酒釀、少許蕃茄醬〈蕃茄醬是使湯汁鮮紅，但不宜多，否則會搶去豆瓣醬的
味道〉。
8‧加入少許糖、蔥花〈讓熱氣使蔥花變熟〉，淋上少許酒、少許鍋邊醋〈若土味沒消弭，
可降低魚的土腥味〉。
9‧起鍋前加入少許麻油。→可勾芡，但澱粉會將整個味道包住。
※魚放入鍋中經常翻動，只是讓魚肉熟成，而沒入味。太早下調味料，無法將魚的
味道拉出，而且經常試味會亂掉口味。
以上參考網址↓
http://www.wretch.cc/blog/EmilyHH&category_id=6556563
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